Antica come Roma, intensa come il mare: la colatura di alici è il condimento che racconta l’anima della Campania.
Nel cuore della costiera amalfitana, tra le case bianche di Cetara, si nasconde un segreto che profuma di mare e tradizione: la colatura di alici, una salsa ambrata e potente che racchiude secoli di storia e sapore. Considerata da molti chef una delle perle più raffinate della gastronomia italiana, questa specialità nasce da una lunga pazienza e da un processo di fermentazione che trasforma semplici acciughe in un concentrato di umami puro.
Un’eredità antica come il garum
Le origini della colatura affondano nei tempi dell’antica Roma. I Romani, noti per il loro amore per i sapori forti e decisi, utilizzavano una salsa simile chiamata garum, ottenuta dalla fermentazione del pesce sotto il sole. Nei secoli successivi, la tradizione si è tramandata lungo le coste del Mediterraneo fino a Cetara, dove i pescatori locali ne hanno perfezionato la ricetta, adattandola al clima e ai ritmi del loro mare.
Si racconta che la colatura nacque quasi per caso, quando una botte di acciughe salate venne dimenticata in un angolo umido per diversi mesi. Da una piccola crepa iniziò a filtrare un liquido ambrato, limpido e profumatissimo. Da quel momento, nessuno smise più di replicare quel miracolo.
L’arte paziente della colatura
La produzione di questa salsa straordinaria inizia in primavera, quando le acciughe — pescate nel Golfo di Salerno — vengono pulite e disposte a strati alterni di pesce e sale marino all’interno di botti di legno di castagno. Il peso posto sulla sommità schiaccia lentamente il contenuto, favorendo la fermentazione naturale.
Il processo richiede tempo, calma e silenzio. Le botti vengono conservate in ambienti freschi e bui, e dopo circa cinque mesi si apre un piccolo foro alla base per raccogliere il liquido che fuoriesce: è la colatura, una sostanza ambrata, trasparente e profonda nel sapore. Un elisir marino che, pur essendo composto solo da acciughe e sale, regala al palato sensazioni complesse e persistenti.
Il segreto del sapore: umami italiano
Il gusto della colatura è difficile da descrivere con parole. È salato ma equilibrato, con un profumo di mare pulito e una nota che ricorda i formaggi stagionati. È una delle rare espressioni italiane dell’umami, il quinto sapore, quello della pienezza e della profondità .
Usata con moderazione, può trasformare qualsiasi piatto: una passata di pomodoro, un contorno di verdure grigliate, un purè di patate o una zuppa di legumi. Ma la sua destinazione più celebre resta una sola: gli spaghetti con la colatura di alici, un piatto tanto semplice quanto straordinario.
Gli spaghetti con la colatura di alici
Per prepararli non serve molto, solo ingredienti sinceri e mani attente. Gli spaghetti vanno cotti in acqua non salata, poi conditi con olio extravergine d’oliva, aglio tritato, prezzemolo fresco, peperoncino e, naturalmente, un cucchiaio generoso di colatura di alici. Il risultato è una pasta che profuma di mare e racconta la sapienza delle generazioni di pescatori che l’hanno tramandata.
Chi la assaggia per la prima volta resta colpito dal suo equilibrio: ogni boccone è un incontro tra terra e mare, tra semplicità e potenza. È una di quelle esperienze gastronomiche che sanno di Mediterraneo, di sole e di tradizione.
Un tesoro ancora poco conosciuto
Nonostante la sua storia millenaria, la colatura di alici è ancora poco diffusa fuori dalla Campania. In molti supermercati resta un prodotto raro, venduto in piccole bottiglie di vetro come un profumo prezioso. Ma chi la scopre, difficilmente la lascia più.
Il suo fascino risiede anche nella scarsità : ogni produttore di Cetara segue un metodo artigianale, con quantità limitate e tempi lunghi di maturazione. Ogni goccia è il frutto di un lavoro meticoloso, di mani che conoscono il mare e rispettano i suoi tempi.
La rinascita di un simbolo mediterraneo
Negli ultimi anni, grazie all’impegno di chef come Pasquale Torrente, la colatura di alici ha riconquistato il posto che merita nella cucina italiana. Dai ristoranti gourmet alle cucine di casa, questo ingrediente ha trovato nuova vita come simbolo di autenticità e sapore vero.
Eataly, insieme agli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ne racconta la storia come un patrimonio culturale da riscoprire e preservare. Una tradizione che parla di mare, di tempo e di rispetto per la materia prima.
Chi la assaggia capisce subito di trovarsi davanti a qualcosa di più di un condimento. La colatura di alici è un racconto liquido, un filo che lega il presente all’antichità romana, il Mediterraneo di ieri a quello di oggi.
Ogni goccia è un frammento di storia, ogni piatto un omaggio al mare. E chi la porta in tavola sa di condividere, anche solo per un attimo, il segreto più profondo della cucina italiana: quello della semplicità che diventa arte.