La Fermentazione del Vino

La Fermentazione del Vino

GreenWine

26 Agosto 2018

La fermentazione del vino è il processo chiave di tutta la produzione: si tratta di un fenomeno chimico complesso, capace di rivelare le vere qualità dell’uva e che trasforma il mosto in vino.

Ma quali sono le caratteristiche della fermentazione, come si svolge questo processo e perché è importante conoscerlo? In questa guida ti spiegheremo cosa intendiamo per fermentazione alcolica, a cosa serve e in che modo interviene nel contesto dei processi di vinificazione.

Se fai parte della nutrita schiera dei wine lovers e sei impaziente di scoprire cosa si cela dietro a questo processo magico, continua nella lettura.

Quello che devi sapere sulle fermentazioni del vino


La fermentazione alcolica, detta anche primaria, è un processo fondamentale nel ciclo di produzione del vino. Grazie alla fermentazione, il succo d’uva si trasforma in vino, innescando una serie di reazioni organolettiche.

Non solo chimica, però: in questa fase vengono fuori le caratteristiche reali dell’uva, che rivela tutte le sue potenzialità.

Fermentazione: che cos’è

Iniziamo la nostra guida dando una definizione di fermentazione del vino che, come abbiamo accennato, è:

Un processo naturale che consente la trasformazione del mosto in vino.

La fermentazione alcolica può essere considerata come come una reazione a catena di fenomeni chimici. Durante questi processi, lo zucchero contenuto nel succo d'uva viene convertito dagli enzimi del lievito in alcol etilico e anidride carbonica.

A seconda del tipo di lievito, dalla conversione dello zucchero si ottiene circa il 50% di alcool, il 45% di anidride carbonica, il 3% di glicerolo e il 2% di altri sottoprodotti. Questi "sottoprodotti" svolgono un ruolo determinante in termini di qualità aromatiche e gustative del vino. Di questi prodotti, i più importanti sono l'acetaldeide, l'acido acetico, l'acetato di etile, il glicerolo e altri tipi di alcol.

Come avviene

Come potrai immaginare, la fermentazione del vino è un processo estremamente complesso, frutto di una serie di reazioni a catena innescate dagli enzimi del lievito, i micro organismi unicellulari che utilizzano lo zucchero presente nel mosto per garantirne la crescita e la moltiplicazione.

Il tipo più comune di lievito utilizzato in enologia è il Saccharomyces Cerevisiae, utilizzato anche per la fermentazione della birra e la lievitazione del pane.

Il processo è fatto per intero in condizioni anaerobiche, ossia senza ossigeno, quindi il lievito produce energia convertendo lo zucchero.

Nelle fasi iniziali della fermentazione, i lieviti  compiono una respirazione aerobica, cioè usano l'ossigeno presente nel mosto, trasformando quindi lo zucchero in acqua e anidride carbonica.

Quando nel mosto non c'è più ossigeno, inizia la vera fermentazione - un processo fatto in condizioni anaerobiche - durante il quale il lievito produce energia mediante l'ossidazione dello zucchero e trasformandolo in alcol etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari.

Vinificazione in rosso

Per la fermentazione dei vini rossi, verrà utilizzato un mosto in cui le bucce saranno libere di macerare, un'operazione fondamentale che consente l'estrazione del colore.

Sarà l'estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche uno degli obiettivi primari nella fermentazione alcolica dei vini rossi. Le sostanze coloranti contenute nelle bucce possono essere facilmente estratte a temperature più elevate: più è alta la temperatura, migliore è l'estrazione di sostanze coloranti e sostanze polifenoliche.

In altri termini,  un vino rosso fermentato ad una temperatura più elevata avrà una struttura e un corpo più pieni.

Generalmente, il tempo di macerazione delle bucce con il mosto è di 15/25 giorni, ma possiamo affermare che dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere, dalle uve in uso e dall’annata.

Vinificazione in bianco

Per fare il vino bianco, occorrerà una procedura di vinificazione in cui verrà utilizzato un mosto dal quale verranno eliminate le bucce subito dopo aver pigiato l'uva.

Al fine di ottenere una fermentazione migliore e un vino più stabile, sarà anche opportuno chiarire e decantare il mosto per eliminare qualsiasi sostanza solida prima di iniziare la fermentazione.

Di fondo il sistema adottato è affine a quello della vinificazione in rosso, fermo restando il rispetto di alcune accortezze di massima:

  • Minori tempi di macerazione a contatto con le bucce

  • Eliminazione di tutte le parte verdi del grappolo

  • Pressature particolarmente soffici


L'obiettivo primario della fermentazione del mosto destinato alla produzione di vino bianco è quello di mantenere la finezza e la qualità degli aromi, risultato ottenuto principalmente con uno scrupoloso controllo della temperatura, che si attesta generalmente dai 16 ° a 20 ° C

Una delle domande più frequenti quando si parla di vinificazione in bianco è: si possono ottenere vini bianchi da uve rosse? La risposta è assolutamente si: è possibile, purché non vi sia contatto delle bucce con il mosto.

Fermentazione in rosa

Discorso diverso per la fermentazione del vino rosato. In questo caso, passiamo da una macerazione di 25 giorni tipica del vino rosso a una di sole 6 ore o di 1 giorno.

Grazie al contatto breve con le bucce delle uve si estraggono i profumi e si ottiene un delicato colore rosa caratteristico, tipico proprio dei vini rosè.

Fermentazione malolattica

Concludiamo il nostro (primo) approfondimento sulla fermentazione del vino parlando della fermentazione malolattica, una particolare tipologia di fermentazione dove l’acido malico si trasforma in acido lattico.

In questo caso, un gruppo di batteri lattici selezionati, una volta inoculati nel vino, lo trasformano facendolo diventare più morbido e piacevole.


 

 



I vini in articolo

2011
BARBARA AVELLINO
Provincia di Pavia Rosso Igt - 1948
25,00 €
2016
MONTEVERSA
Veneto Bianco IGT - Versavò Bianco
15,00 €
2014
BRUNO FERRARA SARDO
Etna Rosso Doc - 'Nzemmula
48,00 €
2015
BRUNO FERRARA SARDO
Terre Siciliane IGP - 'Nzemmula
30,00 €
2016
BRUNO FERRARA SARDO
Etna Rosso Doc - 'Nzemmula
30,00 €
2016
NIC TARTAGLIA
Montepulciano d'Abruzzo Doc - Montepulciano d'Abruzzo
14,90 €
2013
LA BUSATTINA
Maremma Toscana Rosso IGT - Legnotorto
12,90 €
2015
MONTEVERSA
Colli Euganei DOC - Animaversa Manzoni Bianco
14,90 €
2017
NIC TARTAGLIA
Pecorino Colline Pescaresi IGT - Pecorino Nic Tartaglia
14,90 €
2015
FONTORFIO
Marche Bianco IGT - Cossineo
12,90 €
2016
FONTORFIO
Marche Rosso IGT - Castello di Marte
14,90 €
2011
LA BUSATTINA
Toscana Maremma Rosso IGT - Ciliegiolo
35,60 €
2016
LA BUSATTINA
Toscana Bianco IGT - San Martino
15,90 €
2011
LA BUSATTINA
Toscana Maremma Rosso IGT - Terre Eteree
17,50 €
2016
SAN PAOLO
Pignoletto DOC Modena - Pignoletto Frizzante
9,90 €
2016
SAN PAOLO
Malvasia Emilia IGT - Malvasia Frizzante Secco
9,90 €
2015
SAN PAOLO
Pignoletto Modena DOC - Pignoletto Secco
9,50 €
2015
SAN PAOLO
Sauvignon Emilia IGT - Sauvignon Blanc Secco
9,90 €
2015
SAN PAOLO
Pignoletto Spumante Modena DOC - Cento7 Spumante Extra Brut
15,00 €
2016
SAN PAOLO
Emilia Bianco Spumante IGT - Tre. Ma. Spumante Extra Dry
11,80 €
2016
SAN PAOLO
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC - Lambrusco Grasparossa Friz...
9,50 €
2017
SAN PAOLO
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC - Luna Nera
10,00 €
2015
ANTONIO ALDINI
Spumante Bianco - Spumante
14,90 €
2015
ANTONIO ALDINI
Vino Rosso - Rosso Frizzante
14,50 €
2016
ANTONIO ALDINI
Vino Bianco - Passito
18,50 €
2016
ANTONIO ALDINI
Vino Bianco - Bianco Fermo
16,00 €
2015
ANTONIO ALDINI
Vino Rosso - Rosso Fermo
16,00 €
2016
RAINA
Umbria Rosso IGT - Rosso della Gobba
11,90 €
2014
TERRA DELLA LUNA
Vermentino Colli di Luni DOC - Plinio
21,90 €
2017
TERRA DELLA LUNA
Vino Bianco - Vinacciolo di Luna Senza S...
19,90 €
2013
CANTINE VIOLA
Calabria Rosso IGT - RossoViola
19,90 €
2015
CANTINE VIOLA
Calabria Moscato IGT - Moscato Passito di Saracena
45,00 €

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