La Macerazione del Vino

Lunedì 10 Febbraio 2020 11:58

La macerazione è la fase della vinificazione che più di altre distingue la lavorazione delle uve rosse da quelle bianche. Tradizionalmente il processo di macerazione viene svolto sulle uve rosse, sia per la produzione dei vini rossi che per quelli rosati, mentre viene evitato per la produzione dei vini bianchi. Recentemente tuttavia la produzione di vini bianchi macerati, i cosiddetti orange wine, sta spopolando anche in Italia, dando alla macerazione un ruolo cruciale anche nella lavorazione delle uve bianche.

Vediamo ora nel dettaglio in cosa consiste il processo di macerazione.

Il processo di macerazione del vino 

Tra le fasi del processo di vinificazione, la macerazione è uno dei più importanti e delicati processi per l'ottenimento dei vini rossi e non solo, essa infatti è responsabile di tutte le caratteristiche specifiche, visive, olfattive e gustative che li differenziano dai vini bianchi. Il processo di macerazione delle bucce nel mosto apporta essenzialmente composti fenolici (antociani e tannini) che partecipano al colore e alla struttura generale dal vino, determinata in particolare dalle sostanze aromatiche.

Queste sostanze chimiche provengono dalle bucce dell'uva, dai vinaccioli e dai raspi e le proprietà di questi composti possono essere diverse in base alla loro provenienza: il raspo apporta un sapore erbaceo e amarognolo, i vinaccioli una certa rugosità, le bucce invece danno un vino morbido ma incompleto e di debole struttura. Quindi per ottenere un vino equilibrato è fondamentale la giusta combinazione di queste sostanze. A questo scopo, come è facile intuire, la qualità dell'uva gioca un ruolo principe e la conduzione della macerazione del vino deve essere estremamente accurata concentrandosi sull'estrazione frazionata di quei composti che contribuiscono favorevolmente all'aroma e al sapore del vino.

La ricchezza in sostanze di gusto gradevole utili alla vinificazione e l'assenza di quelle sgradevoli, caratterizza le uve di grande qualità e queste caratteristiche sono ancor più evidenti nelle grandi annate, dove le uve raggiungono un grando di maturazione ottimale. Questo consente di svolgere macerazioni più spinte e più lunghe ottenendo vini di grande ricchezza tannica, un paramentro fondamentale per assicurare un lungo invecchiamento del vino.

La durata della macerazione quindi è una scelta dell'enologo, in base all'annata, al tipo di uva che si sta vinificando e al tipo di prodotto che si vuole ottenere. La macerazione quindi può avere una durata da pochi giorni fino anche a un mese.

Durante la macerazione le bucce tendono a salire in superficie formando il cosiddetto cappello. In questa maniera la capacità estraente del mosto diminuisce, pertanto per favorire un'estrazione ottimale delle sostanze dalle bucce si provvede con la pratica della follatura che consiste nel rompere il cappello spingendo verso il basso le bucce che sono risalite in superficie diffondendo in maniera omogenea le sostanze estratte e favorendo la continuazione del processo.

I diversi tipi di macerazione

  • Macerazione pre-fermentativa a caldo: si svolge in termovinificazione, ovvero il riscaldamento delle uve, intere o pigiate, favorisce la diffusione dei composti fenolici dalle bucce rendendo i mosti più colorati.

  • Macerazione pre-fermentativa a freddo: ha lo scopo di aumentare la ricchezza aromatica. Si ritarda l'inizio della fermentazione abbassando le temperature. Questo procedimento favorisce la produzione di vini molto aromatici, fini e senza carattere erbaceo.

  • Macerazione post-fermentativa: solitamente si riserva ai vini rossi di pregio, poichè è una macerazione che si svolge per tempi più lunghi per aumentare la quantità di sostanze estratte, fondamentali per l'affinamento. 

La macerazione nei vini bianchi

Nella vinificazione in bianco, a differenza che nei vini rossi, il processo di macerazione è definito macerazione pellicolare ed è strettamente legato al processo ossidativo dei composti fenolici; se infatti nei vini rossi la macerazione consente di estrarre le sostanze aromatiche, nei vini bianchi la macerazione trasforma il profilo aromatico del vino, in certi casi stravolgendolo drasticamente, non senza piacevoli sorprese.

La macerazione pellicolare finalizzata alla produzione degli orange wine regala splendide sfumature (dal giallo dorato all’arancio) ma anche profumi e sapori più intensi. Il concetto base è quello che viene applicato ai vini rossi: molte sostanze chimiche che danno identità ai vini stanno nella buccia dell’uva.

La macerazione sulle bucce inoltre permette l’estrazione dei tannini, solitamente indesiderati nei vini bianchi ma che sono fondamentali per aumentare il potenziale di affinamento del vino.

La macerazione carbonica

Prima concludere questa breve guida sui processi di macerazione non possiamo non parlare della macerazione carbonica. Essa infatti rappresenta il processo fondamentale per la produzione del vino novello. Questo tipo di vinificazione si distingue nettamente dalla normale vinificazione in rosso.

Ma in cosa consiste la macerazione carbonica?

Sostanzialmente i grappoli d'uva vengono inseriti in una vasca di fermentazione ancora integri, successivamente la vasca viene chiusa e riempita di anidride carbonica, creando un'atmosfera anaerobica. Questa particolare atmosfera innesca una serie di reazioni chimiche all'interno dell'acido d'uva, avviando una particolare fermentazione ad opera di enzimi invece che di lieviti. Durante questo processo però le uve tendono a schiacciarsi innescando di conseguenza anche la normale fermentazione alcolica e di conseguenza si innesca anche la normale macerazione per l'estrazione delle sostanze fenoliche sopra descritta. Solitamente questo processo dura circa 6-7 giorni a una temperatura di 30-32 gradi centigradi.

I vini che si ricavano da questo particolare processo di macerazione sono appunto i vini novelli, che  si distinguono per la loro morbidezza, rotondità e pienezza; sotto il profilo organolettico sono vini fruttati e poveri di tannini e per queste ragioni  è consigliabile consumarli velocemente, entro pochi mesi dall'imbottigliamento. 


 






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