La Chiarificazione del Vino: di cosa si tratta

Mercoledì 01 Aprile 2020 15:44

Chi ha fatto un corso di degustazione del vino sa bene che una delle prime cose che vengono insegnate per poter giudicare la qualità di un vino è l'aspetto visivo. In particolare i parametri che vengono valutati sono il colore, la consistenza e la limpidezza. La chiarificazione del vino (o chiarifica del vino) è uno dei passaggii enologici che ci permettono di ottenere vini perfettamente limpidi e non torbidi, caratteristica che in ambito commerciale è fondamentale soprattutto per i vini tradizionali. La limpidezza invece assume un'importanza diversa nell'ambito invece dei vini naturali e soprattuto nei 'vini con il fondo'. Ma andiamo con ordine.

Quando si effettua la chiarificazione del vino?

Come dicevamo la chiarificazione del vino si effettua su vini torbidi, che presentano delle particelle in sospensione pertanto si dice che devono essere chiarificati affinchè ottengano un aspetto limpido. Le sostanze responsabili dell'intorbidimento del vino sono particelle di vario genere, frammenti d'uva, residui di lieviti, proteine, tannini etc.

Il processo più semplice per raggiungere l'illimpidimento del vino è la decantazione, ovvero il deposito graduale e spontaneo di queste sostanze sul fondo del recipiente di stoccaggio per semplice gravità. Questo fenomeno è quello più utilizzato ai produttori naturali, che escludono dalla propria filosofia di produzione l'utilizzo di sostanze chimiche, ma che richiede anche molto tempo, travaso dopo travaso.

Come si svolge la chiarifica il vino

Per svolgere questo processo nella maniera più rapida invece si possono utilizzare sostanze che legano le particelle responsabili dell'intorbidimento del vino per farle depositare (e quindi eliminare) più velocemente. La Normativa Europea tramite il Reg. CEE 822/87 ha stabilito quali sono gli "ingredienti" autorizzati per la chiarificazione del vino. Alcuni di questi venivo già utilizzati dai tempi degli Antichi Romani con lo stesso obiettivo:

  • Albumina, la chiara dell’uovo è sicuramente l’ingrediente più usato sin dall’antichità. Agisce eliminando l’eccesso di tannini senza alterare il carattere del vini. 
  • Bentonite, si tratta di argilla liofilizzata che, impregnandosi di vino e catturando i detriti, si gonfia e riesce a rendere il vino limpido. Questa sostanza prende il nome da Fort Benton, lo scienziato che la scoprì nel 1940, e da allora il processo di chiarificazione ebbe un vero e proprio salto di qualità, perchè fu possibile rendere brillanti anche i vini più pregiati rendendoli belli e invitanti. La bentonite nel vino è usata anche in fase di flottazione.
  • Caseina, anche questa è un derivato animale, e si tratta di una proteina del latte. Viene solitamente utilizzata per eliminare i polifenoli e chiarificare così i vini bianchi.
  • Gelatine vegetali, in questo gruppo troviamo il glutine o i semi di pisello, usati soprattutto per i vini rossi.
  • Gelatine animali, tra cui la colla di pesce.

Notiamo come tre di queste sostanze utlizzate in chiarifica sono di origine animale e ovviamente non vengono utlizzate nella produzione di vini vegani. Alcune di queste sostante sono sono notoriamente allergeni, pertanto ne viene obbligata l'indicazione in etichetta. 

La filtrazione del vino

Un altro processo fondamentale per la chiarifica del vino è la filtrazione, questa pratica consente di eliminare particelle solide residue dal vino, ma anche microrganismi che potrebbero essere responsabili di rifermentazioni indesiderate. Questo è un processo non sempre amato dagli artigiani del vino, che preferiscono lasciare che il vino illimpidisca naturalmente lasciandolo riposare a volte per mesi nei recipienti di stoccaggio.

Spesso quesi metodi di decantazione naturale del vino non permettono di ottenere vini perfettamente limpidi, perfezione a cui molti artigiani della vigna preferiscono rinunciare a favore della loro filosofia di produzione.

I vini torbidi possono essere di qualità?

Assolutamente si! Molti vini per scelta del produttore non subiscono stabilizzazioni pertanto possono risultare torbini una volta in bottiglia o con un deposito sul fondo. Vediamo per esempio i vini rifermentati in bottiglia e non sboccati, i vini Sur Lie o vini che presentano sali dell'acido tartarico (bitartrato di potassio) tra cui soprattutto i vini rossi invecchiati.

Qui sotto troverete esempi di alcuni vini non perfettamente limpidi o "con il fondo" che secondo noi non hanno nulla da invidiare a vini di impeccabile limpidezza.

Buona Degustazione!

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