Le Regole dell'Abbinamento di Cibo e Vino

Venerdì 19 Giugno 2020 13:49

Per molto tempo l'abbinamento del cibo e del vino è stato un sentiero battuto da pochi autorevoli esponenti dell'enogastronomia. L'abilità di abbinare un vino ad un cibo infatti si è sempre basato sul raffinato gusto personale dell'autore che descriveva l'abbinamento, piuttosto che su uno schema di regole prefissate, per questo motivo possiamo considerare l'abbinamento come una dei tanti lati artistici dell'enogastronomia, come viene definito da Raymond Dumay nel libro Guide du Vin: " L'accordo tra cibo e vino segna il passaggio dall'artigianato all'arte, dal mestiere all'ispirazione. Esso apre le porte al rischio, all'avventura. Tutto si può fare e.... come nel territorio tenebroso dell'amore, si deve solo sapere che non si può andare troppo lontano".

Abbinamento cibo vino: scienza o arte?

Questa citazione descrive benissimo come l'arte dell'abbinamento cibo vino non sia in realtà una scienza esatta, bensì lasci libero spazio, seppur non infinito, all'espressione del proprio gusto di ogni singolo degustatore, invitando a sperimentare ed osare con le proprie idee e con le proprie sensazioni personali, poiché la degustazione di un cibo o di un vino sono caratterizzati sia da peculiarità biologiche e genetiche di chi assaggia e da un aspetto emozionale non indifferente, personale e raramente replicabile.

La degustazione, o meglio il senso del gusto e dell'olfatto non sono mai unilaterali e condivisi ugualmente dalle persone, bensì la capacità di discriminare le diverse sensazioni ha proprio una base biologica condizionata dalla presenza o meno dei diversi recettore gusto-olfattivi, sono diversi in ognuno di noi, e che ci rendono più o meno sensibili alle molecole responsabili di sapori e odori e per questo motivo, ci rendono più o meno capaci di riconoscerle.

Al di là di questo aspetto, che ci è sembrato opportuno chiarire, veniamo ora alle regole di base da cui partire per imparare ad abbinare i vini ai cibi. 

Come abbinare il vino al cibo: le dieci regole su cosa NON fare

Se prima dicevamo che l'abbinamento del cibo al vino è basato su valutazioni empiriche, si è comunque cercato di trovare punti in comune tra piatti e vini, proponendo alcune tipologie di abbinamento escludendone altre. E' nato cosi un decalogo dell'abbinamento cibo vino che funge d linea guida , senza dimenticare però importante eccezioni alle regole. E proprio da queste eccezioni che questa guida parte: vediamo quali abbinamento non sono mai da fare, in nessun caso:

1. Nessun grande vino bianco liquoroso deve essere mai servito con le carni rosse o con la selvaggina

2. Nessun grande vino rosso deve essere servito con pesci, crostacei e molluschi: unica eccezione se il pesce viene cucinato con del vino rosso

3. I vini bianchi devono essere serviti prima di quelli rossi, ad eccezione dei vini bianchi da dessert come gli spumanti dolci o di quei vini idonei ad abbinamenti particolarmente ardui         come per esempio il Sauternes, perfetto con il fois gras (tipicamente un secondo piatto) o anche per accompagnare un dessert

4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti

5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente, l'eccezione anche in questo caso coinvolge i vini da dessert, che spesso vanno serviti a temperatura più fredda rispetto ai vini serviti con i secondi, specialmente se rossi

6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente, questa regola è tra le più ostiche da rispettare specialmente nel caso in cui vogliamo servire uno spumante dolce in abbinamento al dessert, anche in questo caso è possibile fare qualche eccezione

7. Durante una cena formale è opportuno abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se questo non è possibile per via di un numero basso di vini a disposizione, è possibile anche abbinare a più piatti lo stesso vino, non il contrario

8. Servire i vini nel momento migliore per il loro consumo, nella loro età di maturazione ideale

9. Durante la degustazione è importante separare ogni vino con un sorso d'acqua. Questo permette di preparare le papille gustative ad accoglierne gli aromi del nuovo vino nella loro totalità e senza interferenze

10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto

Le tecniche di abbinamento

In Italia la questione dell'abbinamento del cibo con il vino è stato ampiamente discusso e affrontato in modo diverso, cercando di dare delle direttive generali che prendessero in considerazione gli aspetti sensoriali, psicologici e territoriali piuttosto che soffermandosi sulle singole preparazioni. Quando abbiniamo un vino al cibo infatti non ci sono regole ferree o risposte sbagliate a prescindere, salvo alcuni rari casi, considerando anche l'aspetto emozionale che spesso è personale e non ripetibile. A questo proposito Luigi Veronelli con il suo libro Il Vino Giusto ha preso in considerazione l'abbinamento basato alcune sensazione del cibo e del vino.

Ovviamente si tratta di indicazioni generiche che coloro che vogliono approcciare questo magnifico mondo della degustazione devono fare proprio senza avere paura di osare e dare voce alle proprie sensazioni, che possono non essere condivise per via dell'esperienza personale, culturale ed emotiva di ognuno da cui una degustazione dipende sempre.

I tipi di abbinamento individuati e proposti dalle scuole di assaggio del vino sono le seguenti:

1.Abbinamento per concordanza: questo primo tipo di abbinamento consiste nella corrispondenza che ci deve essere tra le caratteristiche gustative del vino e del cibo. L'esempio classico è quello che riguarda la dolcezza. Ad un cibo dolce vanno abbinati soprattutto vini dolci. In questo modo è molto difficile sbagliare l'abbinamento e fare sempre bella figura. Immaginate per esempio una crostata di frutta in abbinamento ad un Passito di Picolit o anche un vino di visciole, una vera goduria!

2. Abbinamento per contrapposizione: si fonda sulla base delle sensazioni saporifere e tattili conferite dal cibo e andando poi a ricercare un vino che abbia delle sensazioni opposte. Se per esempio abbiamo un cibo con una particolare untuosità allora dovremo abbinargli un vino con una buona dote alcolica ed eventualmente un tannino importante, in modo che il vino "asciughi" la bocca per prepararla di nuovo a gustare il piatto nella sua totalità. Per esempio di fronte ad un brasato si potrebbe abbinare un Sagrantino di Montefalco o un Primitivo.

3. Abbinamento per tradizione: forse l'abbinamento più semplice e alla portata anche dei chi è meno esperto di degustazione. L'abbinamento per tradizione infatti consiste mettere in relazione un vino con un piatto tipico della sua terra d'origine. Per esempio un Pinot Nero dell'Oltrepo' Pavese con un risotto alla milanese e ossobuco oppure una cassata siciliana con del Passito di Pantelleria.

4. Abbinamento per valorizzazione: è una tecnica che consiste nell'abbinare un cibo e un vino per far appunto valorizzare gli aspetti di uno dei due. Non è una tecnica particolarmente utilizzata se non in casi specifici e a scopo accademico. Se vogliamo per esempio far risaltare le caratteristiche di un Barbera particolarmente importante , con un tannino più pronunciato del solito si potrebbe proporre un abbinamento tradizionale con il bollito misto dove la dolcezze e tenerezza della carne farebbero risaltare l'aspetto tannico della Barbera. Solitamente questo vitigno, se moderatamente tannico si presta bene in questo abbinamento, se la Barbera è particolarmente robusta sicuramente si sentirà!

5. Abbinamento psicologico: si basa su una situazione particolare che deve essere valutata di volta in volta, per esempio se si è ad una cena romantica, si può osare proponendo una bollicina anche quando magari  potrebbe non essere la prima scelta di un sommelier, oppure in una cena tra amici dove risalta il tema di un particolare ricordo legato al cibo o al vino, l'abbinamento si può fare con maggiore elasticità se questo contribuisce positivamente all'umore della serata.

6. Abbinamento per stagionalità: come dice il termine è un abbinamento che si basa sulla capacità del vino di adattarsi alle varie stagioni che regolano la disponibilità del cibo sulle nostre tavole. Solitamente con le pietanze tipicamente estive andremo a cercare dei vini bianchi freschi e minerali, mentre in inverno tenderemo a mangiare cibi più grassi e saporiti che richiedono dei vini rossi importanti, caldi e tannici.  Con polenta e cinghiale in un freddo inverno di montagna prediligeremo un Montepulciano d'Abruzzo, se invece siamo di fronte a delle crudità di pesce potremmo propendere per un Vermentino.






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